Il corso HACCP è rivolto ai lavoratori del settore alimentare, ossia agli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.
HACCP è un acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa “analisi dei rischi e punti critici di controllo”; si tratta di un insieme di procedure di supervisione descritte in un Manuale che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.
In tutte le attività alimentari, riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamento 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate su sistema HACCP, tra cui, una delle procedure fondamentali è quella relativa alla formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.
Le mansioni coinvolte sono i manipolatori indiretti (lavapiatti. Venditori di frutta e verdura ecc. ) e manipolatori diretti (cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, pasticceri ecc.)
Validità dell’attestato del Corso HACCP
Il Decreto Legislativo 193/07 specifica che tutti gli operatori del settore alimentare debbano ottenere l’attestato HACCP, indipendentemente dall’approccio diretto/indiretto agli alimenti o dalla mansione svolta.
Si intendono, dunque, tutti lavoratori attivi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e/o bevande.
Le argomentazioni del corso sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, di seguito riportiamo i temi maggiormente trattati.
- L’importanza del rispetto delle norme igieniche: la cura della persona è fondamentale per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi, presenti normalmente sulla cute (mani, naso) e in bocca. Bisogna prestare attenzione, quindi, all’igiene personale di ogni singolo addetto.
Durante il corso viene spiegata la corretta modalità di lavaggio mani, del controllo del taglio e della pulizia delle unghie, di non portare accessori come anelli, orologi, orecchini e bracciali e di tenere capelli, barba e baffi in ordine in quanto tutti questi fattori possono essere veicolo di contaminazione di virus e batteri.
- Gli indumenti da utilizzare: l’abbigliamento di ogni singolo lavoratore deve essere cambiato di frequente ed essere sempre pulito. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine di evidenziare immediatamente macchie e tracce di sporco. Bisogna prestare attenzione anche alle scarpe, che devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo e di tipo antinfortunistiche.
- La consapevolezza del proprio stato di salute: viene inoltre spiegato agli addetti di non presentarsi al lavoro se si hanno sintomi che coinvolgono intestino, gola o epidermide. I lavoratori devono recarsi dal medico, e se viene riscontrata una positività a qualche virus, non possono lavorare a contatto con il cibo.
- Le prassi per evitare alterazioni degli alimenti: le alterazioni degli alimenti possono avvenire tramite contaminazione fisica (frammenti di materiale vario come metalli, vetro, capelli, peli, unghie, insetti), chimica (residui di prodotti chimici come sanificanti, additivi, lubrificanti e qualsiasi altra sostanza non inerente all’ambiente alimentare) o biologica (formazione di muffe, batteri, parassiti e virus). Al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
- I metodi di pulizia e sanificazione: con il docente vengono viste tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature e i relativi prodotti da utilizzare.
- Tutte le altre procedure HACCP da rispettare: quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
- Gli allergeni.
L’ Attestato HACCP ha una scadenza e una validità che varia in base alle regioni e alle normative territoriali:
- 2 anni per Friuli Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna;
- 2 anni (consigliato) per Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto. Per queste regioni l’aggiornamento è indicato nel Manuale Haccp come stabilito dal Titolare dell’attività alimentare;
- 3 anni per Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria, Valle d’Aosta;
- 4 anni per Liguria e Puglia;
- 5 anni per Molise e Toscana;
L’organizzazione del Corso
Formagroup avvalendosi di un team di tecnici qualificati, organizza Corsi in presenza o a distanza
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